氷砂糖は原料となるグラニュー糖をお湯で溶解し、ろ過、濃縮の過程を経て砂糖溶液となったものが、種（シード）と呼ばれる小さな氷砂糖の結晶を大きく育てできたものです。
氷砂糖はグラニュー糖を原料としてさらに結晶化しているので純度が高く、無色透明でスッキリした甘味で切れも良いため、果物の香りや風味を損ねないという利点を生かし、梅酒やリキュールなどの果実酒や、果実シロップづくりに多く使われています。
氷砂糖は製造法により、ごつごつした形のロック氷糖と、砂糖本来の結晶の形をしたクリスタル氷糖に分かれます。
ロック氷糖は昔ながらの製造法で、金属製の容器（皿）に仕込み液（グラニュー糖を溶解・ろ過した糖液）を入れて結晶室に静置し、約2週間程度かけてゆっくりと結晶を育てる方法で出来たものをいいます。
こうして出来上がった氷糖は3～5センチぐらいの結晶になります。
ロックタイプは水に溶けやすい性質のため、漬け込む期間の短い果実シロップなどに向いています。
小さな粒子の氷砂糖を種結晶として回転式ドラムに入れ、これをグラニュー糖を溶かした糖液に浸してドラムを回転させながら、結晶を大きく育てる製法の氷砂糖がクリスタル氷糖です。
ロック氷糖と違って、機械的に糖液と空気とに交互にふれさせることで、3～4日と比較的短い期間で結晶をつくることができます。結晶の形状が、グラニュー糖の結晶をそのまま大きくしてできた十六面体の形が「クリスタルタイプ」と呼ばれています。
自然結晶方式のロックタイプの氷砂糖に比べて、大量生産ができるという利点があり、市場にもこちらが多く出回っています。
